Science: لماذا تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض في وقت ما؟

Science: لماذا تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض في وقت ما؟

تشكيل الحجاب الأبيض على الشيكولاتة

إذا شكلت الشوكولاتة حجابًا أبيض على سطحها ، فهذا يخلق عدم اليقين للعديد من المستهلكين. تشرح سفينيا رينكي من جامعة هامبورغ للتكنولوجيا (TUHH) أن "نضج الدهون غير ضار تمامًا ، لكنه يؤدي إلى ملايين الأضرار في صناعة الأغذية من خلال الرفض والشكاوى". وهي مؤلفة رئيسية لدراسة مشتركة أجراها علماء من جامعة هامبورغ للتكنولوجيا (TUHH) ، ومركز أبحاث DESY (German Electron Synchrotron) ومركز نستله للبحث والتطوير للحلويات حول تطوير الدهون البيضاء على الشوكولاتة. نشر الباحثون نتائجهم في مجلة المواد والواجهات التطبيقية التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية.

ووفقًا للباحثين ، تقدم الدراسة الحالية "رؤى جديدة حول تطور نضج الدهون غير المرغوب فيه ، والذي يترسب أحيانًا على الشوكولاتة كطبقة بيضاء." على الرغم من أن هذا غير ضار تمامًا ، "على الرغم من أن نضج الدهون لا يفسد المنتج في الواقع ، يوضح البروفيسور ستيفان بالزر من مجموعة نستله الغذائية ، أن ضعف البصر المرتبط يمكن أن يؤدي إلى عدد كبير من شكاوى المستهلكين. ليس من غير المألوف بالنسبة للمستهلكين أن يعتقدوا أن هذا هو العفن أو أنه مؤشر على صلاحية الصلاحية. وقال بالزر إن نضج الدهون "لا يزال أهم عيب في صناعة الحلويات". ولكن حتى الآن ، وفقًا لسفينيا رينكي ، لم يُعرف سوى القليل نسبيًا عن عمليات تطويره.

تنتقل الدهون السائلة إلى السطح
يوضح العلماء أن الدهون تنضج عندما تنتقل الدهون السائلة (مثل زبدة الكاكاو) من داخل الشوكولاتة إلى السطح وتبلور هناك. يمكن أن يحدث هذا ، على سبيل المثال ، عندما تبرد الشوكولاتة السائلة بطريقة غير منضبطة وتتشكل أشكال بلورية غير مستقرة ، "لكن ربع دهون الشوكولاتة سائلة بالفعل حتى في درجة حرارة الغرفة ،" يقول رينك. تعمل الحشوات السائلة أو الأجزاء مثل النوجا على زيادة سرعة نمو نضوج الدهون. "كلما كانت الشوكولاتة أطول ، كلما زاد وقت انتقال الدهون من خلال الشوكولاتة" ، وهذا هو السبب في أن البقع البيضاء غالبًا ما يُنظر إليها على أنها علامة على الشوكولاتة القديمة ، حسب تقارير TUHH.

باحثون الشوكولاته بالأشعة السينية
في تحقيقاتهم ، تمكن الباحثون من استخدام طريقة أشعة سينية خاصة لمراقبة العمليات الأساسية لتكوين الدهون البيضاء على الشوكولاتة لأول مرة. تم طحن عينات من مكونات الشوكولاتة الفردية ، على سبيل المثال خليط من السكر وزبدة الكاكاو أو مسحوق الحليب وزبدة الكاكاو أو الكاكاو وزبدة الكاكاو ، إلى مسحوق ناعم ثم تضيء بأشعة إكس الساطعة ، وفقًا لـ TUHH. يقول أستاذ الدراسة ستيفان هاينريش من TUHH "تقنية الفحص تظهر لنا كل من بلورات الدهون والمسام حتى حجم بضعة نانومتر".

تغير هيكل الشوكولاتة
وللتحقق من هجرة الدهون داخل الشوكولاتة ، قام الباحثون بتقطير بعض زيت عباد الشمس على عيناتهم ولاحظوا العواقب. وفقًا لـ Svenja Reinke ، "يبلل في غضون ثوانٍ" ويخترق الزيت "بسرعة كبيرة حتى أصغر المسام ، ربما بسبب القوى الشعرية". كما أن إضافة زيت عباد الشمس غيّر أيضًا البنية الداخلية للشوكولاتة ، حيث تذوب الدهون السائلة المزيد من بلورات الدهون على مدى ساعات ويصبح الهيكل الكامل للشوكولاتة أنعم. أدى هذا بدوره إلى زيادة في هجرة الدهون ، حسب تقارير رينك.

بحث التغيرات الهيكلية
وفقًا للباحثين ، لم يكن التسلسل الدقيق لهذه العمليات معروفًا بعد ، وتكمل الدراسة الحالية الدراسات السابقة على البنية البلورية في نضج الدهون. لأول مرة ، يمكن فهم الآليات الديناميكية التي تؤدي إلى تكوين نضوج الدهون بالتفصيل بشكل مباشر. "تزودنا الدراسة المشتركة بمعلومات قيمة حول كيفية إجراء تغييرات هيكلية بهذه الطريقة مشترك أن تكون قادرًا على فحص الأنظمة متعددة المكونات ". ستيفان روث من مركز أبحاث DESY.

مناهج لتجنب النضج
وفقا للنتائج الحالية ، يعتقد الباحثون أنه يمكن اشتقاق مناهج محددة لصناعة الأغذية للحد من نضوج الدهون. "ستكون إحدى النتائج ، على سبيل المثال ، الحد من مسامية الشوكولاتة أثناء الإنتاج بحيث تنتقل الدهون بشكل أبطأ ،" حسب تقارير سفينيا رينكي. علاوة على ذلك ، فإن الحد من المحتوى السائل من خلال التخزين البارد ، ولكن ليس البارد جدًا ، يوفر فرصًا لتقليل تكوين الرواسب الدهنية. قال رينكي "إن 18 درجة مئوية مثالية". بشكل عام ، الشوكولاتة حساسة للغاية لتقلبات درجات الحرارة. درجات قليلة ستحدث فرقًا كبيرًا هنا. يشرح الباحث: "من حيث المبدأ ، زبدة الكاكاو بأكملها صلبة عند خمس درجات ، لكن كل شيء سائل من حوالي 36 درجة".

الشكل البلوري للشوكولاتة مهم أيضًا
وفقا للعلماء ، فإن الشكل البلوري في الشوكولاتة يلعب أيضًا دورًا مهمًا في تكوين نضوج الدهون. تحتوي الشوكولاتة بشكل أساسي على ستة أشكال بلورية مختلفة ، والتي لها أيضًا تأثير على المحتوى السائل. وهذا يوفر للمصنعين نقطة انطلاق أخرى لتقليل تكوين الدهون. وخلص البروفيسور بالزر إلى أنه "كشركة مصنعة للشوكولاتة عالية الجودة ، فإن الدراسات التي أجريت تسمح لنا باستخلاص استنتاجات حول أسباب هجرة أجزاء زبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة لأول مرة". (فب)

الدليل: Espressolia / pixelio.de

معلومات المؤلف والمصدر


فيديو: دونتس كلها شوكولاتة شوكو لاناي طعم رهيب بمكونات بسيطة!